Il sistema di controllo di INEQ e di IPQ

Il sistema di controllo praticato da INEQ e da IPQ, per la formazione dei piani di controllo e di certificazione dei prodotti per i quali gli Istituti sono stati incaricati ai sensi dell'articolo 10 del Regolamento (CEE) n. 2081/92, è costruito in genere su presupposti comuni che, pur con le specifiche caratteristiche che tengono conto della "storia" dei rispettivi distretti di origine, sono sempre uniformati dal principio per il quale la ragionevole certezza della conformità dei prodotti e dei processi produttivi abbisogna di meccanismi di verifica rigorosi e sistematici.

Tali meccanismi sono, in realtà, equivalenti ai presupposti operativi del "collaudo" del prodotto, per il quale non basta che l'organo di controllo si limiti a verificare i livelli di "certezza" acquisiti dal produttore (collaudo confermativo), ma si prefigura, viceversa, che sia autonomamente l'organo di controllo ad acquisirli e a costruirli in proprio (collaudo diretto della parte terza).

Questa la filosofia su cui si fonda l'operato degli Istituti che, nella filiera delle carni suine, vede due grandi momenti di sviluppo operativo, perseguiti con eguale rigore e determinazione:

a) il controllo dei requisiti di origine e di conformità della materia prima e del processo produttivo "a monte della filiera";

b) il controllo dei requisiti di conformità e di qualità del prodotto "a valle della filiera".

Ne consegue la suddivisione in due branche dell'attività degli Istituti:

a) l'attività di organizzazione dei sistemi di autocertificazione e di controllo lungo la filiera, fino alla macellazione;

b) l'attività di controllo, collaudo e certificazione nei distretti dei diversi prodotti.

Il sistema di controllo attuato da IPQ ed INEQ si sviluppa, oggi, in undici regioni dell'Italia del Centro-Nord, con principi organizzativi omogenei e con effetti, contemporaneamente ed uniformemente, estesi o estensibili a tutte le DOP del settore. A decorrere dall'anno 2000, gli Istituti hanno, infatti, esteso la propria attività di controllo di filiera, anche in favore di altre DOP diverse da quelle per le quali sono stati incaricati direttamente, tramite accordi con gli organismi di controllo specifici, assunti sotto la sorveglianza del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

Il sistema di controllo degli allevamenti

Tutti i soggetti operanti nel sistema delle DOP, allevamenti di suini, stabilimenti di macellazione e laboratori di sezionamento, sono preventivamente riconosciuti dal sistema di controllo. Il senso di questo riconoscimento si condensa su due specifici obiettivi:

a) avere una precisa conoscenza dei soggetti fornitori di materia prima per cui il requisito di origine e le caratteristiche qualitative costituiscono un presupposto sancito dal disciplinare;

b) ottenere la preliminare rassicurazione che gli stessi conoscano la disciplina da osservare e s'impegnino a farlo senza alcuna eccezione.

Gli allevatori che producono suini devono fornire garanzie "certe e trasferibili" in relazione all'origine (territorio), alla nascita (data), al tipo genetico, alle metodiche di alimentazione e di allevamento.

Entro trenta giorni dalla nascita, su entrambe le cosce dei suinetti, deve essere apposto un tatuaggio recante sia il codice dell'allevamento d'origine (identificato su base provinciale), sia quello del mese di nascita (codice alfabetico d'ogni singolo mese dell'anno). L'apposizione del tatuaggio assolve due importanti funzioni: assicura la macellazione di capi maturi (che abbiano compiuto, almeno, nove mesi di vita) ed esclude la possibilità di "infiltrazioni" di animali nati altrove.

L'originalità del tatuaggio è garantita dall'utilizzo di appositi punzoni non reperibili sul libero mercato.

L'attività di controllo consente di intervenire ad enucleare anomalie e non conformità. Sono stati migliaia, ogni anno, i suini esclusi del circuito delle DOP per questioni di non conformità relative al codice di origine, mentre per un numero anche superiore di capi (più di 26.000 unità nel biennio 2000/2001) sono state disposte misure di "prolungamento della stabulazione", per "pareggiare" anomalie e non conformità relative all'indicazione dell'effettivo mese di nascita dei singoli animali rispetto alle esigenze di conformità dell'età al momento della macellazione.

Il rischio della poca leggibilità del tatuaggio è stato ufficialmente considerato: non è facile tatuare i suinetti e gli inconvenienti tecnici sono all'ordine del giorno; per questa ragione sono, ogni anno, decine di migliaia i suini adulti che, identificati in autocontrollo dall'allevatore come a rischio di poca leggibilità del tatuaggio di origine, sono stati "regolarizzati" al momento della macellazione, con l'intervento diretto dell'organo di controllo che, dopo avere controllato l'effettiva origine e conformità di ogni singola partita, ha ripristinato le condizioni di piena tracciabilità dell'origine.

Gli allevamenti italiani si dividono in settori specializzati nel cui ambito:

a) gli allevamenti riproduttori trasferiscono i suini pochi mesi dopo la nascita;

b) i suini sono trasferiti o presso allevamenti di fase intermedia e/o presso allevamenti d'ingrasso, che curano l'accrescimento degli animali fino agli obiettivi stabiliti dal programma di allevamento;

c) gli allevamenti a ciclo chiuso, in genere, accrescono fino alla fine i suini che loro stessi hanno fatto nascere.

Avendo presente questa grande articolazione di filiera e dovendo, in ogni caso, assicurare che i suini "si muovano" solo ed esclusivamente all'interno delle undici regioni delimitate, il sistema di controllo ha imposto a tutti gli allevamenti di documentare ogni spostamento, a qualsiasi titolo, nel corso del ciclo produttivo.
Ogni allevamento che trasferisce suini ad altro allevamento riconosciuto, anche se trattasi di un diverso insediamento della stessa impresa agricola (ad esempio, nel corso del 2001 sono state trasferite circa 21.000 partite di suini, oltre 7.136.000 animalii) deve documentare la movimentazione e trasferire le garanzie d'origine, nascita e tipo genetico. Ogni partita di suini trasferita è scortata da un documento emesso in autocontrollo che riporta l'allevamento d'origine, quello di destinazione, il numero dei suini trasferiti (ed il relativo codice d'origine) ed il tipo genetico utilizzato.

Tutti questi documenti, che sono depositati presso l'allevamento di destinazione, sono acquisiti anche dagli Istituti INEQ ed IPQ che li controllano e li informatizzano. L'intero procedimento avviene in modo tale che tutte le informazioni siano note prima che i suini siano pronti per la macellazione e, quindi, consente di controllare che chi invia suini adulti al macello lo faccia nei limiti di una disponibilità nota e di una origine certa.

Per ogni trimestre, sono circa 1.500 gli allevamenti che trasferiscono suini e, sono più di 2.000 quelli che li ricevono: alcune migliaia di suini, nel corso di ogni trimestre, finiscono fuori dalla zona delimitata e non potranno più rientrare nel circuito (vedremo poi perché questa affermazione equivale ad una certezza). Questa circolazione apparentemente enorme di suini risponde in realtà ad un'altra caratteristica della filiera italiana, nel cui ambito determinati territori hanno una maggiore vocazione di altri, anche in funzione di scelte storiche delle imprese agricole, alla produzione di suinetti, mentre altre zone hanno tradizionalmente una maggiore propensione all'ingrasso.

Gli allevamenti che curano l'accrescimento dei suini, siano essi a ciclo chiuso o d'ingrasso, hanno a loro volta specifici doveri, soprattutto di carattere alimentare, e devono, ancora una volta, documentare integralmente la propria attività che, a questo punto della filiera, si conclude normalmente con l'invio dei suini adulti alla macellazione.

Ogni singola partita di suini inviata alla macellazione è accompagnata, a sua volta, da apposito documento che la descrive (codice dell'allevamento d'origine e di quello di provenienza) con l'indicazione del numero dei suini e del loro tipo genetico.

A fronte del grande flusso di partite di suini inviate alla macellazione (che negli ultimi anni oscillano tra le 67.000 e le 69.000) con la prescritta autocertificazione, l'accertamento della correttezza dell'attività di autocontrollo e dei requisiti dei suini in allevamento è affidato ad un piano di controllo per il quale sono sempre non meno di 2.000 le aziende agricole verificate ogni anno (2.595 nel 2001), nell'ambito di procedure "ordinarie" che tengono conto delle diverse vocazioni produttive, implementate con visite mirate (originate da anomalie e/o da non conformità accertate dal controllo dei documenti variamente emessi nel corso dell'anno) e con attività rinforzata nei casi in cui le non conformità sono ricorrenti.

Nel caso dei documenti che accompagnano i suini al macello, infatti, una copia raggiunge INEQ-IPQ, che la controllano e la informatizzano. Vengono così incrociati i dati "a monte" (movimenti dall'allevamento di origine) ed "a valle" (disponibilità adeguata) e vengono verificate tutte le informazioni quali-quantitative che vi sono contenute. In molti casi, i riscontri impongono di visitare direttamente l'allevamento per inquadrare l'esistenza di requisiti di conformità (o meno) e di affidabilità del processo autocertificativo.

Ma l'attività di controllo non si limita alle verifiche fin qui illustrate, finalizzate ad inquadrare requisiti di certezza circa origine e tracciabilità dei suini. Infatti, oltre ai riscontri di conformità del tipo genetico impiegato (l'attuale struttura dei disciplinari delle DOP regolamenta il tipo genetico con riferimento al verro e con l'esclusione di determinate razze) e della sua rispondenza di fatto rispetto a quanto dichiarato, un settore specifico dell'attività riguarda anche l'alimentazione dei suini che, costituendo un ganglio qualitativo intuibilmente importante, inquadra una disciplina particolarmente rigorosa, in quanto espressa sotto forma di "lis ta positiva con limiti quantitativi" nella definizione degli apporti ammessi per la formazione della razione alimentare dei suini.

I controlli dell'alimentazione riguardano, ogni anno, centinaia di impieghi e somministrazioni, verificati con riferimento alle diverse fasi di allevamento ed alle corrispondenti prescrizioni relative alla composizione della razione. Le verifiche, che, in taluni casi, si estendono fino all'analisi di laboratorio, impongono che le anomalie e le non conformità siano immediatamente rimosse mediante modifiche compositive, per assicurare la piena rispondenza alle esigenze qualitative che supportano l'ottimizzazione dei requisiti della materia prima destinata alla trasformazione.

Tra i diversi requisiti qualitativi verificati, infine, vi è quello della conformità del grasso, la cui rilevanza è fondamentale per carni destinate a produzioni con lunga stagionatura.

Anche in questo settore viene applicato un piano di controllo che prevede il campionamento delle cosce fresche rifilate presso il macello, per determinare il numero di jodio e verificare la composizione in acido linoleico; al riscontro di esiti non conformi, si apre una procedura di controllo mirato dell'allevamento di ingrasso, per la verifica delle modalità di alimentazione e che si affianca alle procedure rinforzate di ripetizione dei controlli analitici fino al riscontro di esiti di conformità.

Il sistema di controllo dei macelli

I suini arrivano dunque al macello con l'indelebile traccia della loro origine (tatuaggio sulle cosce) e con la documentazione necessaria a garantire la conservazione di una completa "tracciabilità di filiera".

Al macello competono funzioni di autocontrollo d'importanza assai rilevante, non fosse altro perché è dallo sfascio delle carcasse che trae origine la materia prima che alimenta l'intero circuito delle DOP.
Ed è per questa ragione che, in virtù della "filosofia del controllo", cui è improntata la scelta operativa di INEQ ed IPQ, il macello è una sorta di "sorvegliato speciale".
Il macello deve documentare la propria attività ai fini delle DOP ed assicurare la conservazione ulteriore della "tracciabilità di filiera".

Più esattamente, deve redigere un documento per ogni singola giornata di macellazione, con l'elencazione di tutte le partite, del numero dei suini ricevuti e macellati, dei relativi codici di provenienza e d'origine. Questo documento accompagna ogni singola consegna dei tagli (in questo caso delle cosce) ottenuti dalla macellazione; il suo originale (assieme a copia dei documenti inviati dall'allevamento e richiamati per l'identificazione delle partite di suini macellati) viene raccolto da IPQ-INEQ, controllato ed informatizzato.

Questa operazione consente:

• di controllare l'attività degli allevamenti che consegnano suini adulti al macello;
• di controllare l'attività di macellazione;
• di incrociare i dati, per verificare l'eventuale diversa origine dei suini rispetto all'allevamento di provenienza;
• di verificare la disponibilità di materia prima del macello rispetto alle consegne effettuate.

Anche il macello s'identifica nel sistema di controllo e sulla materia prima ottenuta in modo conforme ai disciplinari. Sulle cosce, infatti, il macello appone un timbro che riproduce il proprio codice di riconoscimento e che ne attesta la conformità globale (di origine, di provenienza e qualitativa). Le cosce timbrate, accompagnate dal documento che "traccia" gli elementi di provenienza dei suini che integrano il tatuaggio di origine, sono quindi raggruppate per raggiungere i prosciuttifici ed iniziare il percorso di trasformazione finale per una delle DOP.

I macelli ed i laboratori di sezionamento operativi sono circa 150 ogni anno; tutti i macelli sono controllati almeno una volta all'anno con un sopralluogo specifico, inteso a verificare i percorsi autocertificativi pregressi e la regolarità dei comportamenti attuati. In particolare, è stata controllata la congruità e la veridicità delle informazioni fornite con il citato documento giornaliero e sono stati accertati, a campione, i flussi di in-put di suini vivi e di out-put di materia prima.

In questo modo, è possibile dare riscontro degli esiti della macellazione di centinaia di migliaia di suini (più spesso milioni) tenuto conto che le giornate di macellazione dedicate alla DOP, nell'insieme, sono ormai stabilmente superiori alle 10.000 all'anno. A seguito di questi controlli si produce sia l'esclusione da circuito di migliaia di cosce suine fresche, sia la raccolta degli elementi per verificare comportamenti non conformi degli allevamenti. Tutto il sistema di controllo, infatti, è caratterizzato da effetti "a cascata" che impongono di risalire lungo i percorsi dell'autocontrollo delle stazioni precedenti. E' per sua natura, quindi, che il macello, piastra di smistamento e di prima trasformazione, enfatizza le esigenze di controllo.

Essendo materialmente impossibile "presidiare" continuamente gli stabilimenti di macellazione, così come l'attività degli allevamenti si controlla anche in macello, l'attività dei macelli si controlla anche in prosciuttificio.

INEQ ed IPQ controllano materialmente, una ad una, aliquote rilevanti delle cosce fresche proposte dai macelli ai prosciuttifici e munite del contrassegno che ne consente la rintracciabilità nel circuito. Nel 2001, ad esempio, è stato verificato, in questo modo, l'11,4% delle oltre 13.231.000 cosche suine fornite ai diversi distretti. La pressione di questa attività è elevata in tutti i distretti delle quattro DOP del settore dei prosciutti per le quali INEQ ed IPQ sono stati autorizzati direttamente.

A seguito delle verifiche degli istituti, tutte le cosce che non presentano i requisiti di conformità tecnico-qualitativa o di altra natura (ad esempio: suini macellati prima del nono mese di vita, constatato dal controllo dei tatuaggi).

Questa procedura di controllo, associata all'attività di selezione assicurata dagli stagionatori, consente di tenere ragionevolmente basso l'indice di non conformità finale dei prodotti finiti, nell'interesse del sistema, dei produttori e dei consumatori.

Il sistema di controllo dei prosciutti

Concluso il percorso che inquadra le modalità con cui sono organizzati ed applicati i piani di verifica e di controllo della filiera "a monte" della trasformazione finale, diviene necessario descrivere le modalità con le quali IPQ ed INEQ giungono all'emissione della certificazione di conformità dei prodotti.
Tutta la trafila dei controlli "di filiera", infatti, ha lo scopo di acquisire ragionevole certezza in ordine ai requisiti d'origine, provenienza, standard e qualità della materia prima utilizzata: da qui procede l'attività di "collaudo" vera e propria esercitata sull'utilizzatore di DOP, giuridicamente costituito dal soggetto d'impresa che pone in vendita il prodotto finito con l'uso della denominazione registrata e protetta.

E' in capo a tale soggetto che si configura la "responsabilità globale" della conformità dei processi e dei requisiti prescritti dal disciplinare. Tant'è che, nel sistema dei prosciutti DOP, è il trasformatore finale il destinatario terminale di tutte quelle "autocertificazioni intermedie ad implementazione progressiva" che abbiamo fin qui visto essere disseminate lungo la trafila produttiva a monte.

Nell'ambito del sistema di controllo, il prosciuttificio riceve le cosce fresche:

• contraddistinte dal timbro di identificazione e di autocertificazione del macello;
• contraddistinte dal tatuaggio di origine;
• scortate dal documento emesso dal macello per "tracciare" a ritroso sia la propria attività di macellazione e di autocertificazione, sia l'allevamento di provenienza e, se diverso, quello di origine.
  

L'attività di autocontrollo del prosciuttificio, che deve riscontrare la regolarità e la conformità dei predetti requisiti, oltre che di quelli tecnico-qualitativi delle singole cosce fresche ricevute, sa di potersi avvalere del "controllo preventivo" esercitato da IPQ-INEQ, ma non per questo mantiene un profilo basso.

L'attività di verifica selettiva al momento della consegna delle cosce fresche è uno dei punti critici, meglio seguiti e più attentamente sviluppati dagli stagionatori, sia nel proprio interesse d'impresa, sia in applicazione delle misure di autocontrollo prescritte dal sistema. In questa fase viene compilato il quarto documento ufficiale del sistema di controllo, denominato "documento di omologazione", con il quale il prosciuttificio dà conto della propria attività di ricevimento, selezione ed inizio della lavorazione ai fini delle DOP di tutti i propri approvvigionamenti di materia prima.

Il suddetto documento descrive la partita di cosce fresche ricevute dal macello, attestando il proprio riscontro di conformità con l'enucleazione delle singole cosce non conformi (opera della selezione aziendale e/o di quella contestuale dell'organismo di controllo) e fissando numero e peso di quelle viceversa ritenute conformi e, quindi, "omologate".

Dopo l'emissione del documento di omologazione, sulle cosce si aggiunge il terzo simbolo del sistema di controllo, costituito dalla data d'inizio della lavorazione ai fini delle DOP, apposta in modo inamovibile su ogni singolo pezzo (con sigillo metallico o con timbro a fuoco).

Tutti i documenti vengono raccolti, riscontrati e controllati da IPQ-INEQ e quindi informatizzati in un database che consente il mantenimento organico degli elementi essenziali della "tracciabilità di filiera della DOP".

Le informazioni concernenti ogni singola partita vengono raccolte in un registro ufficiale, conservato dal produttore.
Le cosce fresche, a questo punto, sono pronte per la lavorazione. Il sistema di controllo le "prende in carico" per assicurare un percorso di conformità, attraverso verifiche, a campione, dell'attività di autocerficazione di ciascuna fase di lavorazione, a cominciare dalla salagione e proseguendo lungo tutto il processo, dando conto, fra l'altro dell'osservanza, da parte del prosciuttificio, di tutti i requisiti ambientali ed operativi stabiliti dal disciplinare.

All'approssimarsi del completamento della fase di stagionatura, i piani di controllo prevedono la verifica di taluni importanti parametri analitici che, svolti in laboratorio, hanno lo scopo di confermare sia il successo della lavorazione, sia il riscontro di alcuni fondamentali requisiti che attengono allo standard qualitativo (il contenuto in umidità, il sale, l'indice di proteolisi, ecc.).

Questi piani si sviluppano con modalità diverse nei diversi distretti, essenzialmente in ragione della diversa consistenza del panel di riferimento (tra il più piccolo dei distretti produttivi, quello della DOP Veneto ed il più grande, quello della DOP Parma, oggetto di un differenziale produttivo quasi incalcolabile, variano solo i piani di controllo e gli indici di campionamento, mentre, viceversa, sono sostanzialmente identiche le modalità di riscontro della conformità parametrica).

Nei diversi distretti, questa attività di controllo è sviluppata su alcune migliaia di campioni ogni anno e costituisce un elemento di forte rassicurazione in ordine ai requisiti tecnologico-qualitativi dei prosciutti a DOP, essendo verificati parametri rappresentativi di un paradigma di requisiti ampiamente probatori dello standard dei prodotti.

L'attività di controllo giunge al culmine al termine della stagionatura dei prosciutti. nell'ambito di un autentico "esame di abilitazione". In questa fase, il concetto di "collaudo" è molto simile al sistema del "pezzo per pezzo".
Le singole partite di prosciutti stagionati, preselezionate dai produttori, vengono proposte al controllo di INEQ-IPQ in modo organico mese dopo mese: obiettivo iniziale è accertare il compimento della stagionatura minima prescritta dal disciplinare e ciò è facilmente verificabile grazie alla consultazione del database ed al riscontro della data di inizio della lavorazione sui prosciutti. Obiettivo associato e più complesso è quello di accertare lo standard qualitativo, con test intesi a verificare l'assenza di pregiudizi morfologici, tecnici ed organolettici.

Un apposito piano di controllo impone l'esecuzione di test probatori, autenticamente rappresentativi della universalità della produzione che, in taluni casi, possono anche configurare la verifica del 100% dei prosciutti da esaminare. In questa fase vengono enucleati i prosciutti che presentano difetti codificati e che, pertanto, non diventeranno mai DOP.

L'accurata selezione operata a più livelli sulla materia prima e l'insieme dei controlli preliminari, comprensivi dell'autocontrollo aziendale, limita il numero dei prosciutti "bocciati" nella fase finale.
La conformità al disciplinare è materialmente attestata da un timbro a fuoco, che coincide con il "marchio" dei prodotti, che viene applicato solo ed esclusivamente sui prosciutti idonei, sotto la diretta sorveglianza, fisica e continuativa, degli ispettori di INEQ-IPQ.

Il contrassegno delle DOP (la corona ducale per il Parma, il leone di Venezia per il Veneto, il prosciutto stilizzato con le lettere SD per il San Daniele e la sigla grafica PM per il Modena) è utilizzato, infatti, dai soli organismi di controllo, che ne custodiscono gli strumenti di applicazione e ne dispongono l'utilizzazione. Ogni fase di controllo di INEQ-IPQ è puntualmente documentata, ogni decisione è motivata, ogni partita di prosciutti che beneficiano della DOP è accompagnata da un "pedigree" di conformità e di controllo, di riscontro e di identificazione, del quale resta una traccia permanete ed ufficiale. In definitiva, non esistono margini di utilizzazione abusiva dell'autentico contrassegno delle DOP.

L'emissione dell'atto certificativo finale di conformità, rilasciato formalmente da IPQ-INEQ dopo ogni singola sessione di controllo e di apposizione del contrassegno della DOP, chiude, unitamente al coerente completamento del registro conservato presso ogni produttore, sul quale sono annotate anche tutte le misure nel frattempo o contemporaneamente assunte, la trafila principale dell'attività di controllo nel settore dei prosciutti.

In realtà, un'appendice non certamente marginale, è successivamente costituita dall'attività di controllo e di certificazione che viene svolta sul prodotto affettato e confezionato. L'uso della DOP per la preparazione e la vendita di tali confezioni è un'acquisizione recente, normativamente consentita solo dall'inizio degli anni '90, resa economicamente rilevante dall'evoluzione degli stili di vita e dei consumi alimentari. Per rispondere alle esigenze della ragionevole certezza in ordine alle garanzie spese dai marchi-contrassegni che sono riprodotti a stampa sulle etichette, INEQ ed IPQ hanno allestito uno specifico sistema di controllo che, sostanzialmente, collauda e certifica una ad una le confezioni che vengono preparate dai laboratori che operano nei diversi distretti (per ora solo a Parma ed a San Daniele, nel settore dei prosciutti).

Tutte le operazioni significative, dal riconoscimento dei prosciutti stagionati utilizzabili, al riscontro ulteriore dei relativi requisiti organolettico-qualitativi, al disossamento , all'affettamento ed alla predisposizione delle confezioni, sono svolte solo ed esclusivamente nel territorio dei distretti e, soprattutto, sotto la diretta e continua sorveglianza ed alla presenza fisica degli ispettori di INEQ-IPQ. Gli stessi stampatori delle etichette autorizzate sono soggetti ad adempimenti specifici e controllati, al fine di conoscere le quantità esatte di "vesti grafiche" (potenziali etichette) di volta in volta prodotte e fornite ai laboratori con la riproduzione dei contrassegni delle DOP che si sono formalmente impegnati a stampare nella piena osservanza delle istruzioni ricevute.

Il sistema di controllo dello speck

Lo Speck dell'Alto Adige è una IGP: abbiamo già illustrato il significato giuridico di questa sezione della disciplina comunitaria e ci limitiamo qui a ribadire che essa enfatizza, in modo particolare e necessario, i contenuti che ad un determinato tipo di lavorazioni e prodotti derivano dai contributi della tradizione produttiva, culturale ed economica, dell'ambiente naturale e geografico di una determinata area geografica delimitata.

Il disciplinare si incentra quindi in modo essenziale sui requisiti propri della materia prima, senza codificarne un'origine vincolante e delimitando, viceversa, l'area di trasformazione, che, nella fattispecie, coincide con la sola Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige, entro la quale la lavorazione IGP deve avvenire nel rispetto di precise procedure produttive e con l'ottenimento di specifici requisiti organolettico-qualitativi.

Ciò premesso, è intuibile che la disciplina di controllo non pervade un'intera filiera ma presidia il "territorio vocato" e le sue imprese, prendendo in carico il prodotto nel momento in cui si materializza in Alto Adige allo stato di materia prima, predisposta per la lavorazione dello speck (a differenza dai prosciutti, ad esempio, le cosce fresche vanno disossate e preparate con un sezionamento molto diverso; queste operazioni avvengono sia al macello, sia direttamente presso i produttori).
D'altro canto, sul piano concreto, quella stessa materia prima è comunque assoggettata alla disciplina generale che prescrive requisiti di sanità e di igienicità, comunque vigenti per tutti ed estranei al sistema di controllo delle stesse DOP, in quanto osservati perché pre-requisito"necessario".

Il disciplinare, infatti, inquadra il frutto di una secolare attività il cui bacino di riferimento di origine della materia prima è stato e continua ad essere naturalmente, ed inevitabilmente, transfrontaliero e, cioè, traguardato sia verso la Pianura Padana che Oltralpe, fin dall'epoca moderna ed in virtù sia delle consuetudini che delle caratteristiche di carattere orografico e geografico del territorio.

Giova, inoltre, ricordare che i requisiti di specificità e di qualificazione della materia prima sono tali e tanti che è concretamente avvertito il bisogno di far avanzare fino all'origine la definizione di determinate pre-garanzie di carattere tecnico-qualitativo, non molto dissimili da quelle esistenti per le DOP. È in corso di definizione uno specifico protocollo di accordo con i fornitori, che integrerà, in maniera volontaria, le procedure dell'IGP nel corso del 2002, tale da definire non poche similitudini con il percorso che abbiamo descritto per i requisiti dei suini italiani per le DOP del prosciutto.

Il sistema di controllo attuato per lo speck, con queste precisazioni, non è dissimile da quello che è stato descritto per i prosciutti; le verifiche della materia prima fresca costituiscono il presupposto iniziale che, anche in questo caso, si associa agli adempimenti di autocontrollo dei produttori, sancito sia dall'utilizzo di un registro aziendale, che dal rilascio di un documento di omologazione. Su queste procedure e su questi adempimenti si sovrappone l'attività di controllo di INEQ che a Bolzano dispone di una propria sede periferica in cui operano ispettori specializzati (rigorosamente bilingue, nel rispetto del "genius loci" dell'IGP).

La formazione della concia per il trattamento iniziale, le modalità di esecuzione dell'affumicatura e quelle successive per la stagionatura sono appositamente disciplinate e su di esse si incentra l'attività intermedia di controllo, che verifica l'intero processo e che, peraltro, impone ai produttori di mantenere separate ed identificabili anche eventuali lavorazioni non IGP.

L'attività di controllo diventa più intensa e sistematica verso la fine del processo di stagionatura, la cui durata minima varia in funzione del peso degli speck. Le visite ispettive controllano con un campionamento elevato, rappresentativo della totalità della produzione omogenea, tutto lo speck che viene proposto per l'esame finale di conformità. Oltre ai consueti test che verificano i requisiti morfologici, qualitativi ed organolettici dello speck è applicato, in questo distretto, un piano di verifica di taluni requisiti analitici misurati con preventive analisi di laboratorio (umidità, sale, proteine, ecc.), cui sono associate anche prove di carattere microbiologico.

Tra i vari riscontri di controllo, peraltro, va assicurato il riscontro di un calo-peso (perdita di umidità nel corso del processo di lavorazione e stagionatura) che sia intervenuto in modo adeguato (lo speck è, tradizionalmente, più "secco" del prosciutto) a riprova di una stagionatura ottimale, unito al riscontro dell'assenza di cariche batteriche superficiali anomale, con le quali possono interagire, se non sapientemente "pilotate", le muffe naturali che si formano sulla superficie dello speck e che sono presidio di una non marginale caratterizzazione organolettica delle carni.

Superato l'insieme di queste prove, cui si è recentemente aggiunto l'impiego generalizzato di una scheda di valutazione diretta dei requisiti organolettici, intesa a "penalizzare" la presenza di anomalie rilevanti rispetto a ben 26 fattori di caratterizzazione positiva-negativa, considerati dal disciplinare e pazientemente codificati in modo obiettivo e misurabile nel corso dei primi due anni di attività di INEQ, lo speck conforme viene certificato dall'Istituto che autorizza l'apposizione del contrassegno dell'IGP.

Il contrassegno, un timbro a fuoco che riproduce un'immagine storica, introdotta alcune decine di anni fa dalla legislazione provinciale, è utilizzato direttamente dai produttori, in quanto gestito "in concessione" da parte del sistema di controllo. Proprio per questo, il medesimo sistema prevede che anche l'attività dei produttori sia controllata in modo specifico, con un "ripasso" generale della produzione marchiata che consente di enucleare eventuali comportamenti non conformi. In questi casi, misure gravi possono interessare il produttore, fino alla sua esclusione dal sistema di controllo e, quindi, dall'accesso all'IGP.

Anche in Alto Adige, anzi, soprattutto in Alto Adige, ha grande importanza, per il consumo e la vendita, la preparazione di confezioni, che possono interessare sia tranci di speck, sia confezioni di prodotto affettato e pre-confezionato. Il sistema di controllo si fa quindi carico anche di questo versante della rassicurazione dei consumatori, nell'ambito di un piano di verifiche, ancora una volta simile a quello attuato per i prosciutti, che accerta la conformità dello speck intero utilizzato, ri-verifica la qualità del prodotto e dà validità alle confezioni di vario genere quotidianamente ottenute.

Con questo sistema, assume importanza centrale il controllo delle etichette-confezioni che divengono l'unico sistema per portare fino al consumatore il contrassegno dell'IGP che "autentica" il contenuto della confezione e concretizza la garanzia collettiva. Le modalità di predisposizione delle etichette, nel distretto dello Speck dell'Alto Adige, osservano una disciplina che impone rilevanti metodologie di unificazione, con l'introduzione di un complesso grafico ("logo"), che riproduce ed enfatizza il contrassegno dell'IGP.

Il relativo impiego è regolato "in concessione" da parte dell'organismo di controllo ed è conseguentemente soggetto agli specifici controlli di cui s'è detto e per i quali, tra l'altro, ogni singola etichetta reca un proprio codice di autorizzazione-identificazione.

Non è infine superfluo precisare che, anche in questo caso, il sistema di controllo assicura la piena tracciabilità di tutte le lavorazioni attraverso l'implementazione di un database generale, gestito da INEQ, che registra e riscontra, con conseguenti verifiche incrociate, i non infrequenti trasferimenti che interessano il prodotto, per non perdere mai il filo dell'origine distrettuale, dalla coscia fresca alla singola confezione di speck affettato per la vendita come IGP.

Il sistema di controllo del culatello

Per la produzione del culatello di Zibello DOP sono utilizzati i suini che rispondono alle stesse prescrizioni definite per i prosciutti DOP, provenienti da allevamenti (e macelli) ubicati nelle sole Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
Il sistema di controllo deve tenere conto anzitutto di tale peculiarità, nel momento in cui s'interfaccia con i soggetti "a monte" della trasformazione: allevamenti, appunto, ma, ancor più, macelli e laboratori di sezionamento, anch'essi riconosciuti ed abilitati ad operare ai fini della DOP culatello di Zibello solo se ubicati nelle due Regioni sopra menzionate.

La differenziazione dell'areale determina una soglia di controllo peculiare per questa DOP; tutte le verifiche, di cui si è già trattato, sull'origine e provenienza dei suini ricevuti dal macello, sulla sua capacità distributiva e sulla congruità delle movimentazioni vengono, infatti, riprodotte in modo più analitico e dettagliato: la movimentazione non è congrua solo se la quantità di materia prima distribuita è compatibile con quella degli animali certificati disponibili, bensì se si riferisce tale rapporto ai soli suini nati (tatuaggio di origine) e allevati (certificazione di conformità) in una delle due Regioni; non è più quindi sufficiente accertare la presenza del tatuaggio di origine e di una certificazione di provenienza regolarmente emessa, ma di un tatuaggio e di una certificazione che riconducano ad allevamenti siti nelle due regioni di riferimento.

La stazione presso la quale viene effettuato il controllo su tale peculiarità, a prescindere dalle sistematiche verifiche documentali sul "circolante" di cui si tratterà in seguito, viene individuata, di volta in volta, nel salumificio di produzione del culatello al momento della consegna della materia prima, secondo gli schemi già descritti per i prosciuttifici, ovvero nel macello o laboratorio di sezionamento.

Ciò in quanto il macello stesso (o il laboratorio di sezionamento), nel predisporre le forniture ai produttori di culatello, può operare, alternativamente: consegnare le cosce fresche intere, con cotenna, e quindi munite del tatuaggio d'origine e del timbro di certificazione che il macello appone senza distinzioni rispetto alle cosce fresche destinate alle DOP "prosciutti", oppure consegnare le fasce muscolari già pronte (culatelli freschi).

Nel primo caso l'attività di controllo si estrinseca, come per i prosciutti e con schemi operativi analoghi, presso il salumificio al momento della consegna; nel secondo caso la verifica si sposta "a monte", nella fase di sezionamento, avuto riguardo sia alla predisposizione della materia prima sia alle evidenze documentali della movimentazione.

Il sistema di tracciabilità dei culatelli freschi, e delle cosce fresche da trasformare in culatelli, trova un altro fondamentale punto di riferimento nel documento riepilogativo emesso dal macello per ogni partita di culatelli freschi/cosce fresche destinati alla produzione a DOP: tale documento contiene la "distinta" delle partite dei suini macellati ad una certa data ed effettivamente utilizzate per comporre il lotto di materia prima che accompagna; il macello indica, con il documento in oggetto, gli allevamenti di provenienza, gli estremi dei relativi documenti autocertificativi ricevuti con le quantità dei suini certificati, i corrispondenti codici di origine, la data di macellazione: in questo modo, ed unitamente alla apposizione del proprio timbro di certificazione, esso attesta la conformità alla DOP della materia prima fornita, sotto il profilo della origine e della provenienza oltre che, naturalmente, della idoneità tecnico-qualitativa.

Tutti questi documenti autocertificativi vengono raccolti dall'organismo di controllo, verificati ed informatizzati: è così possibile controllare l'attività di macellazione ai fini della DOP, verificare l'origine e provenienza degli animali utilizzati, constatare l'effettiva disponibilità di suini, provenienti dalle due Regioni ammesse, in rapporto alle consegne effettuate.
A questo punto le cosce fresche, da lavorarsi a cura del produttore, ovvero le fasce muscolari pronte (culatelli freschi), arrivano nei salumifici.

Una volta ricevute le partite, il produttore le seleziona e le omologa, predisponendo il cosiddetto "documento di omologazione", che equivale all'autocertificazione dell'idoneità dei culatelli alla lavorazione a DOP ed annotando gli estremi di tutte le partite su un apposito Registro aziendale fornito dall'organismo di controllo.

In questa fase il sistema di controllo attuato non è dissimile da quello dei prosciutti: in particolare, i documenti di omologazione vengono mensilmente raccolti dal personale ispettivo, verificati ed informatizzati: in questo modo è possibile effettuare un controllo "incrociato" con i documenti emessi dai macelli, che determina la tracciabilità di filiera di ogni singola partita, con la conseguente evidenziazione di eventuali anomalie non-conformità negli atti autocertificativi dei vari soggetti.

Sui culatelli omologati viene apposto un sigillo, di materiale cartaceo speciale, che riporta la data di produzione.
I culatelli che riportano la stessa data di produzione concorrono a formare, ai fini della tracciabilità, il lotto mensile.

I sigilli sono forniti dall'organismo di controllo, che mensilmente ne effettua la distribuzione, ne verifica la corretta utilizzazione e cura la raccolta di quelli inutilizzati.

I sigilli sono assicurati ai culatelli attraverso uno spago particolare, prodotto in esclusiva per l'organismo di controllo e dallo stesso distribuito e gestito (perfino lo spago per legare i culatelli diventa dunque nel contempo oggetto e strumento di controllo).

E' opportuno ricordare, a questo punto, che i culatelli nel momento in cui sono avviati alla produzione, sono naturalmente privati della cotenna, perdendosi così la possibilità, per tutta la durata della lavorazione, ed oltre, di conservare i segni distintivi di filiera: il tatuaggio dell'allevamento di origine ed il timbro di certificazione del macello.

Il sistema di controllo, pertanto, pur tenendo conto dello sviluppo delle verifiche sul prodotto fresco (a campione) e documentali sulle forniture, già descritte in precedenza, considera il produttore, una volta che questi ha omologato le partite, quale esclusivo punto di riferimento del processo autocertificativo.

Anche nel caso del culatello, l'attività di controllo si intensifica nell'ultimo periodo di stagionatura, la cui durata minima è di 10 mesi. Il personale addetto al controllo procede all'ispezione di tutte le partite presentate dal produttore, al fine di verificare la sussistenza dei seguenti requisiti:

• congruità del numero di culatelli stagionati con il numero di quelli disponibili, desunto dalla documentazione e dal Registro aziendale;
• esistenza delle prescritte caratteristiche organolettiche e merceologiche;
• assenza di cause di inidoneità di tipo tecnologico, qualitativo ed igienico-sanitario.

Durante tale ispezione può anche essere effettuato, se del caso, il taglio di alcuni culatelli.

Ultimato l'esame valutativo dei diversi lotti/partite presentati ed acquisito il positivo riscontro dei diversi controlli, l'incaricato dell'organismo di controllo autorizza l'apposizione, su ogni culatello ritenuto idoneo, del marchio di conformità, simbolo di identificazione della DOP, e presenzia alle relative operazioni.

Il marchio di conformità, che riproduce un antico maiale stilizzato, è costituito dallo stesso materiale cartaceo speciale del sigillo ed è gestito direttamente dall'organismo di controllo, che ne custodisce le giacenze e ne affida al personale ispettivo, volta per volta, un numero congruo in rapporto ai quantitativi prodotti da ogni singolo salumificio.

Infine, il Disciplinare del culatello di Zibello esclude che la DOP possa essere utilizzata per il prodotto pre-affettato e preconfezionato: non esistono quindi procedure di controllo su dette operazioni.